Mets et Vins

Février 2013 :

Soupe de panais et ses coeurs de Saint-Jacques flottants, saupoudrés de copeaux de chocolat blanc

Soupe de Panais

  • 400 g de Panais
  • 2 pommes de terre farineuses, de taille moyenne
  • huile d’olive
  • 1 bande de zeste d’orange, pelée finement
  • Quelques piments ou en fonction de l’intensité désirée, remplacer par du poivre de Cayenne
  • 1,5 l de bouillon de légumes
  • Menthe ou basilic
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • Sel, poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche ou  yaourt grec nature
  • ½ carré de chocolat blanc coupé en cubes
Couper les panais et les pommes de terre en morceaux de taille égale. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les légumes. Ajoutter le zeste d’orange et les flocons de piment ou de poivre de Cayenne et faire revenir brièvement. Puis verser le bouillon à ébullition et laisser mijoter à découvert environ 30 minutes. Quand les légumes sont tendres, réduire en purée la soupe avec un mixeur aussi délicatement que possible.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Cuire les noix de Saint-Jacques avec le sel et le poivre à feu moyen de chaque côté environ 30 secondes. Faire bouillir à nouveau la soupe de Panais puis retirer du feu. Ajouter le mélange de lait caillé ou de yaourt grec nature avec un peu de sel et de poivre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir les noix de Saint-Jacques  préchauffée dans des assiettes creuses. Ajoutter la soupe sur les contours ainsi que la menthe ou le basilic et saupoudrer poivre du moulin. Servir comme vous le souhaitez avec du chocolat blanc dans un bol séparé.

 

Gigot d’agneau au thym, confit de pommes de terre croustillantes et ses tomates confites

Gigot d’agneau rôti à l’ail et au thym

  • Gigot d’agneau pour 4 personnes (environ 2-3kg)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 Bouquet de thym
  • Sel et poivre
  • huile d’olive

Saupoudrer le gigot d’agneau (avec ou sans le pied) de sel et le mettre 2 heures au réfrigérateur avant de débuter la cuisson.

Préchauffer le four à 180 degrés. Porter à ebullition 4 gousses d’ail entières et non pelées dans une petite casserole d’eau froide, retirer et rincer à l’eau froide puis laisser sécher. Placer le gigot dans un grand plat et y ajouter l’huile d’olive ainsi que les gousses d’ail et le bouquet de thym. Mettre le gigot au four. Après 20 minutes de cuisson, le retourner et baisser la température du four à 160 degrés. Puis tourner le gigot toutes les 20 minutes en veillant à ce que les gousses d’ail soient toujours couvertes d’huile d’olive. Après 1 heure de cuisson, dès que la température interne du gigot atteins 55 degrés, le sortir du four.

Régler le four à 60 degrés, enlever le thym du plat et remettre le gigot à mijoter pendant 30 minutes dans le four.

Une fois cuit, servir le gigot coupé en tranches accompagné de l’ai rôti.

 Mini gratin de pommes de terre 

  • Environ 3 grosses pommes de terre
  • 100 ml de crème
  • 50 ml de lait
  • poivre, sel
  • Paprika et noix de Muscade
  • 4 cuillères à soupe de parmesan râpé ou de gruyère
Peler les pommes de terre, laver et émincer. Y mélanger la crème et le lait et assaisonner fortement avec le sel, le poivre et le paprika. Répartir uniformément ce mélange dans les ramequins.
Cuire pendant 5 minutes à 200 degrés puis répartir le fromage râpé.
Cuire à nouveau au four à 200 degrés pendant 15 minutes jusqu’à ce que le fromage ait une jolie couleur.
Tomates confites
  • Tomates Cerise ou tomates de San Marzano (environ ½ tomate par personne)
  • Huile d’olive
  • un brin de thym ou de romarin en fonction de vos préférences
  • sel, poivre
Couper les tomates en deux sur du papier sulfurisé. Ecraser les gousses d’ail et les poser sur une plaque. Y ajouter les tomates saupoudrées des fines herbes et arroser avec un peu d’huile d’olive.
Cuire au four à 150 degrés pendant environ 3 heures.

Et comme accompagnement une Bouteille de notre cuvée Les Chailles

 

Eté 2012

LOTTE AU CITRON CONFIT ET SAFRAN

Le poisson s’imprègne de toute une gamme subtile de saveurs et les mélange à son propre parfum. On utilisera pour préparer ce plat des filets bien épales de grosses LOTTES poses sur un lit de TOMATES mondées et coupées parfumées avec du CITRON CONFIT haché des rondelles d’OLIVES VIOLETTES des gousses d’AIL entières épluchées et du SAFRAN, le tout arrose d’une coulée d’HUILE d OLIVE mis à cuire dans sa propre vapeur dans une sauteuse couverte à feu moyen pendant une vingtaine de minutes tout au plus car les éléments doivent rester fermes et juteux sans se dessécher On aura mis assez peu de tomates pour que la préparation ne soit pas trop liquide mais toutefois au besoin on pourra faire réduire légèrement la sauce en prolongeant sa cuisson (en ayant soin alors de retirer les filets de poisson)

On accompagnera d’un ragout de COURGETTES en rondelles préparé de la même façon On compte par personne deux cents grammes de Lotte une tomate moyenne une gousse d’ail une demi cuillerée à café de citron confit haché trois olives violettes à la marocaine la pointe d’un couteau de safran en poudre.

Et comme accompagnement une Bouteille de Rupture 2009 ou une de Réserve Blanc 2009

 

 

 

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