Mariage Wein und Essen

Empfehlung vom Februar 2013 :

Pastinakensuppe mit Jakobsmuschelherz (schwimmend) oder mit weissen Schokoladenstückchen

Pastinakensuppe 

• 400 g Pastinaken
• 2 Kartoffeln, mehligkochend, mittelgross
• Olivenöl
• 1 Streifen Orangenschale, dünn abgelöst
• Chiliflocken, je nach gewünschter Schärfe; ersatzweise Cayennepfeffer
• 1.5 l Gemüsebouillon
• Minze oder dem Basilikum
• 4 Jakobsmuscheln
• Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
• 1 paar EL Crème Fraiche, ersatzweise griechischer Naturejoghurt
• ½ Tafel weisse Schokolade in Würfelchen geschnitten

Die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in gleichmässig grosse Stücke schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin andünsten. Die Orangenschale und etwas Chiliflocken oder Cayennepfeffer beifügen und kurz mit dünsten. Dann die Bouillon dazu giessen, aufkochen und die Suppe ungedeckt etwa 30 Minuten leicht kochen lassen. Wenn das Gemüse weich ist, die Suppe mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten braten. Auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Alufolie gut decken. Die Pastinakensuppe nochmals aufkochen lassen. Vom Feuer ziehen. Die Sauermilch oder den griechischen Joghurt mit etwas Salz und Pfeffer verrühren und unter die Suppe mischen. Wenn nötig nachwürzen.

Die Jakobsmuscheln in vorgewärmte Suppenteller geben. Die Suppe darüber schöpfen, mit der Minze oder dem Basilikum bestreuen und mit je 2 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle oder wenig Chiliflocken bestreuen. Nach Belieben mit weisser Schokolade im separaten Schälchen zum Kombinieren servieren.

Lammgigot an Thymianjus, mit knusprigem Kartoffelgratin und Tomaten confit

Lammgigot mit geröstetem Knoblauch und Thymianjus

• Lammgigot für 4 Personen (ca. 2-3kg)
• 4 Knoblauchknollen
• 1 Bund Thymian
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Lammgigot (mit oder ohne Bein, 2–3 kg 2 Std. vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz bestreuen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.

4 ganze Knoblauchknollen in Zehen trennen. Diese ungeschält in eine kleine Pfanne mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Die Knoblauchzehen herausnehmen, unter kaltem Wasser absprühen und trocknen lassen.

Lammgigot mit Olivenöl bestreichen und in eine grosse Form geben. Die Knoblauchzehen darum herum und 1 Bund Thymian über das Gigot verteilen und mit Olivenöl
beträufeln. Das Gigot im Ofen braten. Nach 20 Min. umdrehen und die Temperatur auf 160 Grad senken. Während einer Std. das Gigot nach jeweils 20 Min. umdrehen und dabei darauf achten, dass die Knoblauchzehen stets mit Olivenöl bedeckt sind. Nach einer Std. die Innentemperatur (beim Knochen) messen; wenn sie 55 Grad erreicht hat, das Gigot aus dem Ofen nehmen.

Ofen auf 60 Grad einstellen. Thymian entfernen und die Form für 30 Min. zurück in den Ofen stellen. Gigot herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem gerösteten Knoblauch servieren.

Mit einem Marsala-Thymian-Jus servieren.

Mini Kartoffelgratins

• Kartoffeln etwa 3 größere
• Rahm (100 ml)
• Milch (50 ml)
• Pfeffer
• Salz
• Paprikapulver und Muskatnuss
• Käse (4 EL gerieben, Gruyère oder Parmesan)

Wein empfehlen wir eine Flasche Les Chailles.

 

Empfehlung vom Sommer 2012

Seeteufel mit kandierten Zitronen und Safran

Grosse dick geschnittene Filets von Seeteufel auf ein Beet von geschälten und  gewürfelten Tomaten legen. Mit ganzen Knoblauchzehen, fein gehackte kandierte Zitrone, Safran und geschnittene Rondellen von violetten Oliven.

Mit Olivenöl beträufeln. In einem Bräter gedeckt 20 min garen.

Die Filets sollen noch Biss haben. Sollte zuviel Saft entstehen, Bräter zur Seite stellen  und Saft etwas einkochen.

Mit Knoblauch gebratene Zucchini als Beilage

Als Wein empfehlen wir eine Flasche Rupture oder eine Réserve weiss, beide 2009.